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宜春翻糖蛋糕培训看完这个,你也是烘焙大师

更新时间:2018-01-08 来源:江西信息港 字号:T|T

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1、怎样烤出具有酸刺激舌尖的面包结果?面包先生有话说:面包的酸味来源有两种,一种面团温度过高引起面包变酸,这种酸味是人们所不喜好的;另外一种则是属于面团永劫间发酵而慢慢变酸的,这种酸味带有很浓的酒香味,为大大都多半人所喜爱。酸面包的发酵要领有两种:①直接使用长时候发酵的老面种,经多次发酵从而使面团具有很浓的发酵风姿和酸味。②第一次用20%的面粉+0.2%酵母,发酵10小时;第二次用30%的面粉+0.2%酵母,发酵5-6小时;第三次加入20%面粉,再发2-3小时,用这种面团所出产出来的面包,就具有很浓的酸味。2、吐司面包底部会抽心,这是什么原由?

面包老师有话说:吐司面包是指有盖的白面包,面包底部抽心首要是因为面团含水量较低(45%以下),而且没有发酵面团,流性太差。要停止这种现象,最好是改用50%面粉的二次发酵法,如许就不会呈现这种环境,其次也能够增强面团用水量(或用蛋量、油用量)。3、面团支解、成形时是否或许撒干面粉,会不会起泡?

面包教员有话说:在支解、成形时,如果面团粘手或粘设备,是需要撒干面粉的,有些手工把持的师傅,为了防粘手在案板和手上涂色拉油,不管是撒粉或是涂油,用量都不能多,干面粉使用太多,面包表皮有白色雀斑,严重的表面会产生脆片。涂油太多,面团表皮轻易起泡,在醒发室内已起泡,烤时泡会更多。 撒干面粉,面包表皮不会起泡。4、面包放入醒发后,不向上鼓,而向周围摊泻,是何原由?

面包先生有话要说:面包在醒发过程中,前段时候面团应该往上胀,然后邻近也变大,如果面团不往上胀,而泻大,缘故主要是面团的保气本领大,面筋的弹性低落,而延长性太好。这种状况的显现有如下几种或许:①面粉的品格太差,面筋含水量不够;②搅拌面团过渡过是压面次数太多,把面筋打断或压断了;③面团的配方中柔性质料(油、水、糖等)太多;④若用二次发酵,可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。 5、出炉的面包起皱是何原由?面包教员有话要说:面包起皱首要是因面筋太强引起的,详细解决的方法是:①选用面筋强度不是很高的面粉,即中等面筋含量的麦心粉。②使用二次发酵法临盆。面种颠末3、4个小时的发酵之后,再强的面筋也会变得柔滑。如许面包在炉中的膨胀时,表皮和面包中间部位的急胀水平相同等,出炉后不易显现表皮发皱的现象。③用含水或含油多的装点材料装点面包表皮。④相对裁汰配方中韧性质料的用量,如盐、蛋白、添加剂等。烘焙蛋糕1、烘烤蛋糕出炉后显现缩短后怎样措置?

蛋糕老师有话要说:引起蛋糕收缩的原因常见有的:①柔性原料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等;②搅拌时空气打入太多,即搅拌过分;③面筋的支承力不敷,即拌面粉时面筋形成太少。这里以油蛋糕为例子作答:①或者是打油时,加蛋速率太快,搅拌机速度太高,使面糊打入氛围太多;②可以是配方中油脂用量太大;③用糖油拌杂法打油蛋糕时末端拌入面粉较少,没有充足的面筋出现。也大概是烘焙时间不够。2、蛋卷卷好以后,表面为什么会泛起裂口?

蛋糕老师有话说:蛋卷外貌显现裂品,其首要缘故是由于配方中蛋量不敷造成的。蛋量越少,蛋糕的构造物质就越少,弹性差,外貌不屈滑,易裂口。只有蛋的用量提高到一定水平,此种现象才会改良。别的提高蛋量同时也要响应前进用油量,如许会使蛋料更加柔嫩,郑起时不会呈现裂口。3.、用直接法打海绵蛋糕、面糊太稠时是什么缘故?怎样解决?

蛋糕教员有话要说:面糊太稠,主要是由于水的用量不敷(或蛋不够)造成的,蛋糕油过量是次要原由。当搅拌过程中出现面糊太稠的环境,或许分批到场一定量的蛋或奶水,但务须要 在搅拌后期面糊充实起泡之后再加,别过早加入。若在蛋糊方才被子打起来,就将水或蛋插手,会提升重破坏蛋糕油的作用伎俩,面糊再也没措施充气了。4、用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉后为什么样有时会塌陷?

蛋糕教员有话要说:主要缘故是由于按传统要领搅拌。有蛋糕油破在,面糊中有很多气氛,如果末了加入面粉没有充足搅,就会泛起面粉搅不敷,面糊内氛围太多,面筋形成太少,帮烘烤时蛋糕会下陷,如用直接法搅拌,泛起这种情形则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决。5、天气冷,室温较低,对打蛋糕有何影响?

蛋糕教员有话说:天气冷,对建造油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响,但对付打海绵蛋糕就差别了。因为打海绵蛋糕时,蛋糊的温度最好在40摄氏度阁下,该温度下蛋糊充气手腕好,容易打起。要是蛋糊的温度太低,蛋不易打起泡。这时最好将蛋加热至40摄氏度摆布后再入手搅拌,也许用温水浸拌缸给蛋糊加热。另外,要是乐意使用乳化剂,可插手1-2%专用的蛋糕油,能有较好的改良感化。烘焙饼干1、临盆凤梨酥脱模时分裂太多,怎样处置?

饼干老师有话要说:凤梨酥是较松酥、油脂用量大的产品。日常配方升工艺不合理,就大要呈现脱模碎裂情形。具体办理要领有:①脂用量是酥性要害身分,常用为40%阁下,用油量越高,酥性越大;②油脂品质是酥性好环的主要因素,以动物油脂为主要油底的酥油其油性优越,酥性、自然会更好。(牧洋香猪油可作为理想的参考选择)因为凤梨酥的味道在很大水平上决定于油脂的风味。油脂的风姿经烘烤后尚有很好的味道,这种油脂的品格即是精良。2、生产曲奇饼为何粗糙、底部掉皮?

饼干先生有话说:曲奇饼干表皮毫光度与配方、材料及搅拌经由有关。如呈现表皮粗糙,底部掉皮原由或许是:①面糊搅拌之后,面糊比重是否划一,即奶油充气不同,面糊比重差别,所临盆的产物差别,所以在搅拌过程中必然要严肃将面糊比重节制在一定规模;②面粉插足之后的搅拌程度曲直奇表皮是否腻滑的关键。要是面糊没有充足面筋形成,即到场面粉后搅拌不足,曲奇饼干烘焙时,表皮就会失光,底部掉皮。如果面粉插足后搅拌过度,面筋形成太强,曲奇饼干则会不松酥,皮太紧。是以要想临盆优越的曲奇制品,一定要注重把握好搅拌过程的水平。3、生产中式千层酥香,为何会涌现有层但体积不大,且烤盘中有大量油脂?

饼干先生有话要说:一样情况下我们把上述环境称作泻油,千层酥类引起泻油的主要原由有:①油脂的熔点太低,因为中式千层酥平常用猪油拌面粉,制成酥心,用酥心来到达有层次的目标。所以熔点低的猪油容易呈现泻油现象;②烘烤温度也是一个关键,由于面团成形后,用较低的炉温烤,则会泛起油脂先熔化。而面团的水蒸发滞后,把以泻油,产物体积减小。平常为了加强产品在炉中的膨胀程度,烘烤干层酥类产物时,最好用通入蒸气的炉来烘烤。

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